SLOW SUD

(AGO PRESS) Quando un bambino disegna un cuoco, il suo pennarello colorato incomincia a tratteggiare un bel cappello da chef sotto al quale raffigura un uomo di mezza età e di grossa corporatura. Questo stereotipo piuttosto radicato nell’immaginario collettivo è oggi sovvertito da una nuova generazione di chef che si pongono come veri e propri imprenditori ai fornelli dediti alla ricercatezza del gusto e alla preservazione della tradizione da riproporre con uno stile personale.
Un rappresentante campano di questa nuova generazione di chef è Giuseppe D’Addio, un giovane cuoco dinamico e aperto al confronto internazionale, autore del raffinato libro di 100 ricette Ricett’iss e chef del ristorante ‘La Locanda delle Trame’ di Caserta.  Assieme al pasticciere Aniello Di Caprio (Dolce), lo chef Giuseppe D’Addio (Salato) gestisce la Scuola di Cucina e Pasticceria ‘Dolce & Salato’ a Maddaloni (Caserta), di cui è anche Direttore dei corsi. La Scuola propone ai suoi circa 900 allievi annui, due tipologie di corsi: professionali e amatoriali.
I corsi professionali a numero chiuso (massimo di 20 allievi) si susseguono ogni anno nel periodo da settembre a giugno. Si tratta di corsi, della durata di tre giorni ciascuno, rivolti agli operatori del settore: cuochi, pasticcieri, panificatori, gelatai, che frequentano i corsi per arricchire le proprie conoscenze specialistiche e migliorare la tecnica. I corsi sono tenuti da maestri provenienti da tutta Italia e anche dall’estero, molti dei quali stellati, tra cui Alfonso Caputo del ristorante ‘La Taverna del Capitano’ di Nerano e Enrico Cerea del Ristorante ‘Vittorio’ di Bergamo.  La Scuola è un punto d’incontro che riunisce le eccellenze: da una parte, la maestria - come ad esempio il Maestro belga Edoardo Bechoux che ha tenuto il corso sulle tecniche di lavorazione del cioccolato (oro colato come definito dai maitres chocolatiers in Francia, Belgio, Spagna), dall’altra gli ‘addetti ai lavori’, allievi provenienti al 50% dal Sud Italia (Campania, Puglia, Basilicata, Sicilia) e al 50% suddiviso in parte dal Centro-Nord Italia (Lazio, Toscana, Piemonte) e in parte dall’estero (tra cui dallo Sri Lanka e dalla Francia). Il prossimo corso avanzato in programma avrà luogo a gennaio verterà sullo zucchero (tirato, colato e soffiato) e sarà tenuto dal maestro Stefano Laghi.
‘Dolce & Salato è una vera e propria ‘palestra del cibo’ fondata sulla tecnica, sulla tecnologia e sulla valorizzazione dei prodotti tipici campani, che tiene corsi anche per gli appassionati e amateur del food. Le ‘lezioni di terapia culinaria’ sono frequentate da professionisti di altri settori, tra cui avvocati e notai per ‘imparare mangiando’. I corsi amatoriali prevedono 10 lezioni con cadenza mensile (per dare spazio alle materie prime di diversa stagionalità) e comprendono una parte di ‘eno-degustazione’ per affinare le tecniche di analisi sensoriale.
Per Giuseppe D’Addio lo slow in cucina è innanzitutto la promozione del territorio attraverso i prodotti tipici di ‘Terra di Lavoro’. Come si desume dalla sua creatura gastronomica, il libro Ricett’iss, la sua è una ‘cucina cucinata’ basata su una cottura appropriata e una manipolazione non eccessiva del cibo, per evitare il rischio di allontanare troppo il prodotto dal territorio. Una nota di curiosità che conferisce lo stile e l’identità personale ai piatti della tradizione è la ‘progettazione’. I suoi piatti sono fondati sull’utilizzo di prodotti ‘costruiti’ su tre ingredienti principali (tre pilastri) abbinati in modo da creare un’assonanza del gusto, come il Carré di agnello con pere e sedano e salsa al Pallagrello nero.
(testo e foto di Phyllis De Stavola)



LA RICETTA
Carré di Agnello con pere e sedano e salsa al Pallagrello nero dello chef Giuseppe D’Addio
Ingredienti per 6 persone

Per il carré di agnellone:
N° 2 carré di agnellone fresco di razza Laticauda
Erbette aromatiche fresche         q.b. (timo, maggiorana, santoreggia)
Olio extra vergine di oliva Lauriello q.b.
Sale maldon                q.b.
Pepe nero di mulinello         q.b.

Per il sedano e la pera cotta nello sciroppo al vino bianco:
Vino bianco (Falanghina)        gr. 500
Acqua                     gr. 500
Zucchero di canna grezzo        gr. 30
Sale di sedano                gr. 10
Pere spadone                 n°  3
Sedano bianco costa             gr. 350
Olio extra vergine di oliva Lauriello      q.b.
Sale e pepe                 q.b.

Per la salsa al Pallagrello nero:
Vino rosso Pallagrello        gr. 500
Miele di castagne            gr. 100
Scalogno                n° 1
Cannella                n° 1 piccola stecca
Fondo bruno di carne            gr. 150
Sale e pepe                 q.b.


Procedimento
Sezionare il carré di agnello in 3 pz. Eliminare la copertina e le parti cartilaginose, e condire i carré sezionati con olio, pepe di mulinello ed erbette aromatiche a ramoscelli. Rosolare l’agnello in una padella di rame, proteggendo le costine con della carta argentata per evitare di bruciacchiarle. Cuocere a fuoco moderato il carrè in padella irrorandolo continuamente con il suo grasso. Continuare la cottura in forno per circa 5 minuti a 190° (per avere una cottura precisa rispettare i 53° al cuore) lasciar riposare per qualche minuto ed insaporire con il sale maldon.

Per il sedano e pere cotte nello sciroppo. Pelare le coste di sedano, sbianchirle nello sciroppo realizzato facendo bollire il vino con acqua, sale di sedano e zucchero di canna grezzo. Lo stesso procedimento vale per le pere: sbucciare le pere, eliminare il  torsolo e cuocerle per circa 5 minuti nello sciroppo. Saltare le  pere con il sedano in una padella con un filo d’olio extra vergine d’oliva.

Per la salsa al vino. Portare tutti gli ingredienti ad ebollizione con gli aromi, lasciar ridurre per oltre il 60% del volume iniziale. Infine aggiungere il fondo di carne.

Per l’assemblaggio del piatto. Posizionare su un piatto il sedano e la pera cotta nello sciroppo. Accomodare il carré sezionato in costine. Salsare con la riduzione di pallagrello nero. Servire il piatto con il Pallagrello nero Azienda Michele Alois.

NOTE
L’agnello Laticauda, dopo 15 anni di studi e ricerche, portati su commistione della Naturacarni, in laboratori genetici campani  utilizzando i più avanzati ritrovati della biotecnologia, ha raggiunto la certificazione e la sua tracciabilità. Il carattere più evidente della razza, che sa quasi di preistorico e sembra rubato da qualche altra specie è la coda larga. Da questa caratteristica deriva il suo nome ‘Laticauda’, da latus ‘largo’ e cauda  coda.  In effetti, la coda dell’agnello laticauda, altro non è che una sorta di escrescenza adiposa che funziona come le gobbe di cammelli e dromedari: accumula grasso durante il periodo di abbondanza di pascoli e lo sfrutta durante i periodi di siccità. Garantendo la sopravvivenza della specie con la produzione di latte indispensabile alla prole.  Questa la funzione primordiale. Tuttavia, forma e dimensione della coda hanno anche un risvolto più adatto ai tempi moderni. Accumulando più grasso in questa zona, infatti, se ne trova meno nelle fibre muscolari rendendo la carne più magra e quindi a basso contenuto di colesterolo.
Le carni delicate, infatti, dal sapore poco marcato, consentono il consumo anche a coloro che non sono abituati a mangiare prodotti ovini.   L’agnello laticauda, e prima ancora la pecora laticauda, ha avuto probabilmente origine dalla pecora nord-africana, berbera o barbaresca, ed ha assunto le caratteristiche attuali in seguito a successivi incroci con la pecora appenninica, tipica dell'Italia Meridionale. Secondo l’ipotesi più probabile sarebbero stati i Borboni, al tempo di Carlo III, ad importare gli arieti africani. Attualmente la sua consistenza numerica in Campania supera i 50 mila capi e l’area di allevamento è costituita dalle province di Benevento (Sannio) e Avellino (Irpinia).

(AGO PRESS) "Odorata ginestra (…) di dolcissimo odor mandi un profumo, che il deserto consola". Scriveva così Giacomo Leopardi, durante il suo breve soggiorno a Villa Ferrigni di Torre del Greco, una delle meraviglie del Miglio d'Oro. Versi contenuti nella lirica La Ginestra, fiore del Vesuvio, volitivo e tenace proprio come il giovane chef Carmine Mazza, che alle falde del vulcano ha avviato, quasi due anni or sono, la sua sfida. "Poeta vesuviano", omaggio al cantore dell'infinito, ha voluto chiamare il suo ristorante, new entry della Guida de l'Espresso 2010.
E allora eccoci, in trasferta nella città del corallo, con la brigata degli slownauti, zoccolo duro degli amici di Slow Sud, a caccia del bello e del buono.
Dopo varie peripezie, causa eccessiva fiducia nel navigatore satellitare, giungiamo a destinazione. Entrati nel locale, ci accoglie un sottofondo musicale mentre ci viene incontro Amalia, compagna di vita e di lavoro di Carmine, giunta qui per amore dalla sua Aversa. Una normanna, proprio come Lennie Tristano, padre riconosciuto (ma da lui sempre negato) di quel cool jazz che ci farà gradita compagnia per l'intera serata.
Per iniziare, pane caldo: bianco, alle erbe al pomodoro. Poi veli di sgombro marinati con salsa acida, ananas caramellato e misticanza. Prima di conoscere la portata, avevamo ordinato un Vigna Suprema Falanghina 2007 Guardia Sanframondi doc, dell'azienda Aia dei Colombi. Al naso frutta a polpa gialla matura, cannella. E ginestra. Tributo al territorio e alla poetica leopardiana. La stessa nota - unita a quella di agrumi, ma anche all'albicocca, altro richiamo alle tipicità di questi luoghi - che ritroveremo nel Frùscio di Ginestra 2008, Lacryma Christi bianco doc, di Terre di Sylva Mala, azienda biologica di Boscotrecase, guidata dalle sorelle Myriam e Kira Siglioccola, e la cui sapidità si tuffa nell'arancino di mare con salsa allo zafferano e concassé. Altro che "campi cosparsi di ceneri infeconde", altra citazione del recanatense: nel calice, un terroir tutto da assaporare.
A metà serata conosciamo Carmine Mazza, ed è il giovanottone visto tante volte in rete, dove è attivissimo: ma dal vivo sembra ancora più imponente. Ci racconta del suo papà che lo aiuta in cucina, degli inizi e degli sforzi che, insieme all'adorata Amalia, sta sostenendo per riuscire a concentrarsi su un livello di ristorazione che punta alto. Classe 1984, studi all'alberghiero di Vico Equense, fucina di tanti talenti, poi esperienze al Capri Palace sotto la guida di Oliver Glowing e poi, dal 2005 al 2006, da Alfonso Iaccarino, Mazza sottolinea che la sua cucina (dei cui segreti è oltremodo geloso) è basata su tre principi. "Mediterraneità, qualità assoluta delle materie prime e modernità - spiega -. I prodotti della terra provengono quasi completamente dall'orto di casa mia, qui vicino, in località Colle di Sant'Alfonso, mentre il pesce lo compro giù al porto, da pescatori, amici fidati".
Dopo la chiacchierata, riscompare in cucina. Seguiranno linguine di Gragnano con pesto di scarole e bocconcini di eccellente tonno, e i ravioli ripieni di ricotta con salsa di zucca, scampi ed emulsione di nero di seppia. Grandi materie prime. Il tutto mentre nel bicchiere facciamo girare un Tramonti rosso 2006, Costa d'Amalfi doc, di Giuseppe Apicella, sospeso tra la buona acidità del Tintore e la morbidezza del Per'e Palummo. Poi ancora un rosso, ma anche qui spinti unicamente dalla curiosità, senza alcuna velleità di abbinamenti audaci: il Cilento Aglianico doc, delle Cantine Barone di Rutino (Sa) - con la viola e la prugna che catturano il naso - e che beviamo su un filetto di spigola con broccoli, finocchi croccanti e vongole veraci.
Per concludere, cioccolatini dello chef (squisito il ripieno di cassata) e biscuit al cioccolato e strega con noccioline del Cilento, salsa bianca e uva in spirito, che accompagniamo ai sentori di spezie e caffè di una grappa di Sassicaia di Jacopo Poli, ottenuta distillando vinacce di Cabernet Sauvignon e Cabernet Franc alla Tenuta San Guido di Bolgheri.
Ma è tempo di partire. Carmine Mazza esce dalla cucina per salutarci. "Sto preparando il pane", annuncia.
Buono, come questo gigante vesuviano.
(Luigi D'Alise)


Nelle foto (©Ago Press®): Carmine Mazza, i piatti delle serata

(AGO PRESS) Le telecamera della tv satellitare araba Al Jazeera giungeranno domani a Sorrento per la sesta edizione delle Giornante gastronomiche sorrentine, ideate da Stefano Massa, patron dell’azienda Villa Massa.
L’occasione è offerta dalla presenza, tra gli ospiti della kermesse, di due stilisti, l'isrealiana Galit Levi e il palestinese, Jamal Taslaq, che lanceranno un ideale messaggio per chiedere la pace nei loro paesi.
Tra gli altri ospiti annunciati per domani, il direttore
di Rai Uno, Mauro Mazza, l'attrice Marisa Laurito, gli chef, Gennaro Esposito della Torre del Saracino e il portoghese Dieter Koschina. Attesa per la serata la sfida tra le due squadre per “Campania&Abruzzo" si sfidano a tavola con Lino Scarallo del ristorante Palazzo Petrucci di Napoli, Mimmo Di Raffaele del ristorante Caruso dell'Hotel Caruso di Ravello (Sa); Teresa di Napoli, ristorante Il Papavero di Eboli (Sa), il maestro pasticcere Salvatore De Riso di Minori (Sa). Per l'Abruzzo, Peppino Tinari, del ristorante Villa Maiella di Guardiagrele (Ch), Marcello Spadone del ristorante La Bandiera, di Civitella Casanova (Pe), Antonio Strammiello, del ristorante Les Paillotes di Pescara e il maestro pasticcere, Fabrizio Camplone, della pasticceria Caprice di Pescara.
(Luigi D'Alise)

(AGO PRESS) "Ambasciatore" della Toscana in casa propria per una sera, Leonardo Vallone è all’altezza della sua statura. Nella simpatia, certo, ma soprattutto quando, nei panni di responsabile delle rete vendite Italia, illustra con passione e competenza caratteristiche e curiosità sulle etichette. Primo campano, Vallone, ad entrare alla corte dei Marchesi Antinori, che da più di seicento anni si dedicano alla produzione vinicola. Da quando cioè, nel 1385, Giovanni di Piero Antinori entrò a far parte dell’Arte Fiorentina dei Vinattieri.
Di Cava de’ Tirreni, ma fiorentino d’adozione, ha condotto venerdì scorso la tappa in costiera sorrentina – a pochi chilometri dalla sua città - del road show enoico dal titolo "Fattore A", che lo storico marchio sta portando lungo tutto lo Stivale. Accolto da Alessandro Russo, del ristorante Le Tre Arcate, e dalla brigata di cucina capitanata da Salvatore Accietto. Ma soprattutto da tanti enofili accorsi da tutta la provincia di Napoli per partecipare all’evento. Applausi tanti, per i vini, i piatti e gli abbinamenti. A cominciare dal Montenisa (l'omonima  tenuta è a sud del lago d'Iseo, nella provincia di Brescia) brut Franciacorta Docg, sboccatura 2009, prodotto con uve Chardonnay, Pinot bianco e nero. Nato nel 1995, si tratta dell'unico brut italiano Docg con obbligatorietà della rifermentazione naturale in bottiglia. Nella cantina, il remuage avviene ancora a mano, come da tradizione di un'azienda la cui storia è intimamente legata alle bollicine. Fu Piero Antinori, infatti, nel 1905, dopo un viaggio in Champagne, ad avviare la produzione di spumanti metodo classico. Nasceva il Nature. Vino di grande mineralità, fine perlage, con sentori di mela e un piacevole finale di mandorla, il Montenisa brut ha valorizzato il crostino all’olio extravergine di oliva con pesce spada affumicato, dove la vera sorpresa è stato il dolcissimo mandarino pastellato che completava il piatto.
Ancora agrumi e note acidule, ma stavolta nel bicchiere, con il Mezzo Braccio Toscana Igt 2008 (il nome deriva dall'antica unità di misura dei terreni della zona) prodotto con Pinot grigio, Pinot bianco e Riesling della tenuta Monteloro, a 12 chilometri da Firenze: il meno interessante della serata, per la verità, per il suo carattere più da aperitivo, che poco ha potuto per tenere testa con il suo debole finale, ai ravioli di baccalà conditi con il piennolo. Di altra tempra un 2007, che Alessandro Russo ha voluto stappare per noi: confermata così la memoria gusto-olfattiva, confortata da una maggiore percentuale di Riesling.
Quindi largo alla mitologia con Achelo Cortona Doc 2007, Syrah in purezza, prodotto nei 238 ettari della tenuta La Braccesca, a un tiro di schioppo da Montepulciano: vino fruttato, di grande morbidezza, dal momento che le uve (prima annata nel 2006) vengono raccolte al raggiungimento di un buon grado di maturazione. In abbinamento, riuscito, cannelloncini ai funghi porcini e castagne del Monte Faito su mascarpone di castagne. 
Per molti, la serata è stata anche l'occasione di provare il Malbèc, uvaggio noto in Francia nelle regioni del Bordeaux, Loira e Cahors, ma coltivato anche nel nostro Paese e base del Vie Cave, dal nome delle strade etrusche scavate nel tufo, Maremma Toscana Igt 2006, prodotto dai vigneti della Fattoria Aldobrandesca. Sentori di frutta a bacca rossa ed eleganza, le caratteristiche di questo vino, che ha accompagnato i fegatini di maiale in crosta, con cipolle di Tropea.
Ancora Syrah in purezza, sempre di "casa" La Braccesca, per il penultimo calice, il pluripremiato Bramasole, Cortona Doc 2006, dal colore fitto, impenetrabile, che regala vaniglia e cuoio al naso, e note di mora nera in bocca. Una personalità internazionale, la sua, con un equilibrio che ha retto più all'incontro con le caldarroste che col Provolone del monaco dop, seppure "forte" di otto mesi di stagionatura. Fuori programma, e sorprendente per la sua freschezza, l’assaggio di un 2003.
Figlio della Maremma meridionale, come il Vie Cave, anche l'Aleatico Sovana Doc Superiore 2007, che ha chiuso la serata con i suoi profumi di rosa, peculiarità di quest'uva semiaromatica, e la spiccata acidità che ha saputo bene accompagnare il piatto scelto in abbinamento: un tri-dessert fatto di panettone artigianale con noci di Sorrento e cioccolato, "opera" di Luciano Russo,  la pralina alla Toma di Giraudi, e il cioccolato Cru 70% Equador di Maglio.
(Luigi D'Alise)

nelle immagini (foto Ago Press), dall'alto: Alessandro Russo e Leonardo Vallone con il doppio album del gruppo Montenisa Bubbles Band" offerto a tutti gli ospiti della serata, i piatti in degustazione e i vini protagonisti dell'evento.

(AGO PRESS) “Le giornate gastronomiche sorrentine”, in programma a Sorrento dal primo al 20 dicembre, giungono alla loro quinta edizione e offrono la possibilità di trascorrere delle belle giornate immersi nei territori della costiera, durante le festività natalizie. Ristoranti e attività commerciali, finemente addobbati, proporranno i migliori prodotti della tradizione campana come olio, formaggi, marmellate e il famoso limoncello. Promotore dell'iniziativa è Villa Massa, conosciuta ormai in tutto il mondo per il suo liquore ai limoni, con il patrocinio del ministero per le Politiche agricole, Unioncamere, Regione Campania e l'assessorato al turismo di Sorrento. Ma i “gioielli” dell'alta cucina nazionale ed internazionale non saranno soli, bensì accompagnati dai gioielli, quelli veri, dell'artigiano orafo Gustavo Renna. Per l'occasione l'orafo napoletano ha creato un anello diorama, che riproduce una miniatura tridimensionale del Sedil Dominova, un seggio nobiliare, in ottimo stato di conservazione, visitabile nel centro storico di Sorrento. La creazione di Renna rientra in una linea di gioielli più ampia, dedicata al golfo di Napoli, che riporta riproduzioni dei più bei scorci naturalistici, e non solo, in modo da rendere questi pezzi assolutamente unici e inimitabili.
Le due tradizioni, quella orafa e quella enogastronomica, trovano un interessante punto di incontro che soddisfa gli amanti del bello e del buono. A dimostrazione della volontà di armonizzare i contrasti, durante la serata del 5 dicenbre ci sarà una sfilata di moda che vedrà la presentazione degli abiti di una giovane stilista palestinese insieme a quelli di una collega israeliana.
Una venti giorni ricca di appuntamenti originali che sapranno offrire “gustose” alternative alla routine quotidiana.
(Alberto Attardi)        
 

(AGO PRESS) Promuovere la migliore ristorazione italiana, abbinando la cucina tipica locale ai vini doc e biologici dell'Antica Masseria Venditti, storica azienda di Castelvenere, nel beneventano.
L'iniziativa, dal titolo Vendittiwinetour, ideata e realizzata dall'enologo Nicola Venditti (nella foto, Ago Press), farà tappa il 2 dicembre prossimo al ristorante I Primi di Napoli.
La serata, inizierà con un saluto di Betty Marasco, padrona di casa e, a seguire, con un intervento di Venditti che presenterà la sua azienda illustrandone la filosofia e le peculiarità, attraverso le immagini: dalla suggestiva cantina in legno lamellare al "vigneto didattico", per finire con la vendemmia notturna.
Saranno proiettate anche molte foto delle venti uve autoctone presenti nel "vigneto didattico" con cui l'azienda produce i suoi ottimi vini doc biologici. Venti minuti circa di belle immagini e racconti di vita per conoscere direttamente l'Antica Masseria Venditti con l'invito finale alla visita aziendale a Castelvenere all'Isola di cultura del vino.
Sarà spiegato nei particolari la coltivazione biologica e le scelte che tale normativa comporta.
Si definisce biologico il prodotto così ottenuto e diventa veritiero solo se le autorizzazioni sono riportate sull'etichetta del vino. A seguire un menu enogastronomico molto interessante che coniugherà specialità culinarie ai vini biologici dell'Antica Masseria Venditti. E per finire un caloroso brindisi con la "grappa di Barbetta".
Info e prenotazioni 0817616108.

(AGO PRESS) Tappa a Le Tre Arcate di Piano di Sorrento per il tour enoico dell'azienda Antinori. Un road show che sta toccando, con i sei vini di recente creazione - Montenisa Brut, Mezzo Braccio, Vie Cave, Achelo, Bramasole e Aleatico - cento selezionati ristoranti e wine bar del Bel Paese.
L'appuntamento è per venerdì 27 novembre, alle ore 20 e trenta, con una degustazione di piatti dello chef di casa, Salvatore Accietto, in abbinamento con questi nuovi "talenti" in bottiglia.
Non a caso, il titolo della serata è "Fattore A", mutuato da "X Factor", il celebre programma televisivo a caccia di nuovi emergenti.
"A coloro che parteciperanno alla serata, verrà chiesto un giudizio diretto su tutti i vini, attraverso un indice di gradimento - spiega Alessandro Russo, patron de Le Tre Arcate -. A tutti sarà dato in omaggio un cd della Montenisa Bubbles Band, la band di Bossa Nova, Jazz e Pop che ha vinto dell'edizione 2009 del talent show X Factor. Inoltre sarà possibile acquistare, a costo agevolato, i 6 vini in degustazione in una cassettina di legno esclusiva con logo della serata, non reperibile in commercio".
Questo il menu: Montenisa Brut (Tenuta Montenisa) Franciacorta Docg Sboccatura 09 (Chardonnay, Pinot Bianco, Pinot Nero) con Crostino all’Extravergine di Oliva con Spada Affumicato; Mezzo Braccio (Tenuta Monteloro) Toscana Igt 08 (Pinot Grigio, Pinot Bianco, Riesling) con Ravioli di Baccalà in Salsa di Pomodorini del Piennolo Vesuviano; Achelo (Tenuta Santa Cristina – Cortona) Cortona Doc 07 (100% Syrah) con Cannelloncini ai Porcini e Castagne del Faito; Vie Cave (Fattoria Aldobrandesca – Sovana) Maremma Toscana Igt 06 (100% Malbec)
Cannelloncini ai Porcini e Castagne del Faito; Bramasole (Tenuta Santa Cristina – Cortona) Cortona Doc 06 (100% Cru di Syrah – vino pluripremiato) con Monaco 8 mesi di stagionatura e Caldarroste; Aleatico (Fattoria Aldobrandesca – Sovana) Cortona Doc 08 (100% Aleatico) con Pralina alla Toma di Giraudi, Cru 70% Equador di Maglio, Panettone Artigianale Noci di Sorrento e Cioccolato de Le Tre Arcate.
Info e prenotazioni al 3316648060.
(Luigi D'Alise)

Il Friuli incontra la Campania. A tavola. Da San Lorenzo, in provincia di Gorizia, alla costiera sorrentina, un matrimonio di gusto, quello che sarà celebrato venerdì 13 novembre, alle ore 20 e trenta, al ristorante Le Tre Arcate di Piano di Sorrento. Protagonisti, i vini dell'azienda Lis Neris, situata fra il confine sloveno e la riva destra del fiume Isonzo. Una realtà nata agli inizi degli anni Ottanta ed ancora oggi a conduzione familiare, che ha saputo valorizzare la natura di quei luoghi: una vallata di origine glaciale, con una vocazione particolare per la produzione dei vini bianchi, grazie a sbalzi termini evidenti tra giorno e notte che aiutano la maturazione aromatica. Un altopiano ghiaioso calcareo che infonde ai prodotti di casa Lis Neris un enorme potenziale di mineralità.
"La serata - spiega Alessandro Russo, patron de Le Tre Arcate - alza il sipario su un ciclo di appuntamenti dal titolo "Gli Approfondimenti..", attraverso i quali scopriremo realtà interessanti del panorama nazionale attraverso la voce degli stessi produttori. Siamo onorati di aprire con una azienda come la Lis Neri, che vanta dieci "tre bicchieri" della guida Gambero Rosso e dodici "5 grappoli" della guida DuemilaVini dell'Ais".
Primo ospite sarà Alvaro Pecorari (nella foto), alla guida di Lis Neris, che ha accettato l'invito di Russo e di Paolo Cafaggi, agente di zona di numerose e importanti aziende vitivinicole, a tornare dopo dodici anni di assenza in terra campana.
In degustazione: Picol 2007 Igt Friuli Venezia Giulia (100% Sauvignon), Lis 2006 Igt Friuli Venezia Giulia (Sauvignon in uvaggio con Chardonnay e Pinot Grigio), Picol 2001 Igt Friuli Venezia Giulia (100% Sauvignon Blanc); Tal Luc 2006 Bianco Dolce Vdt (Verduzzo 95% e Riesling 5%). Sarà lo stesso Pecorari a condurre la serata, che prevede abbinamenti con la cucina dello chef Salvatore Accietto.
Il menú propone: Totanetto di Paranza ripieno di Ricotta alle Castagne del Faito su Medaglione di Semola Fritta ai Broccoli, Candele Spezzate alla Genovese di Ricciola, Variazioni di Baccalà e Biscotti Caldi al Burro.
Informazioni e prenotazioni al 3316648060 o sul sito www.letrearcate.net

Il tartufo sarà protagonista giovedì 29 ottobre, alle ore 20 e trenta, del menù degustazione ideato dallo chef Vincenzo Galano per Villa Palmentiello, struttura agrituristica di Sant’Antonio Abate (Na), gestita da Ciro Polese.
Funghi, zucca, castagne, ed altri ingredienti di stagione incontreranno il tartufo in una serata enogastronomia che vedrà la collaborazione tra Galano, chef del Grand Hotel Excelsior Vittoria di Sorrento, e la brigata di cucina di Villa Palmentiello.
Apre la serata lo champagne “Villa Elena” prodotto in terra francese da Ezio Pasquarelli in abbinamento agli stuzzichini dello chef.
 A seguire, Carpaccio di funghi con fiaschetta dei Monti Lattari, uovo fritto e crema al tartufo nero, Risotto mantecato con finocchio e scorfano, tartufo grattugiato e sentori di limone, Petto di vitella ai due tartufi con polenta fritta e purea di zucca, Tagliata di filetto di manzo alla griglia con salsa d’acciughe e tartufo e purea di scarole stufate e castagne e Millefoglie di ricotta con noci, mele e tartufo con chips di fichi e cioccolato. In abbinamento i vini “Serra della Corte”, “Sommarello” rosso e rosato ed al passito dell’azienda vinicola “Castelmagno” di San Bartolomeo in Galdo (Bn) dell’enologo Angelo Pizzi.
Informazioni e prenotazioni allo 0815392456.

In Italia sono 177. Sono i Presidi Slow Food, il risultato di un lavoro di dieci anni che ha affermato con forza valori fondamentali: la tutela della biodiversità, dei saperi produttivi tradizionali e dei territori, che oggi si uniscono all'impegno a stimolare nei produttori l'adozione di pratiche produttive sostenibili, pulite, e a sviluppare anche un approccio etico al mercato.
Concretamente i Presidi hanno contribuito a salvare numerose razze animali, specie vegetali, formaggi, pani e salumi che rischiavano l'estinzione e sostenuto centinaia di produttori affinché potessero proseguire la propria attività, favorendo il contatto tra consumatori interessati alla qualità e disponibili a pagare un prezzo equo e remunerativo.
Nel 2008, a dieci anni dall’avvio del progetto, Slow Food Italia ha accolto una richiesta dei produttori: la creazione e l'assegnazione di un "contrassegno" di identificazione, tutela, valorizzazione da apporre sulle confezioni dei prodotti, che consenta ai consumatori di identificare i prodotti presidiati, tutelandosi dai falsi sempre più numerosi sul mercato.
Nel 2009, Slow Food ha proposto un progetto di Alleanza tra Cuochi e Presidi, affidando alle Condotte Slow di territorio, la selezione di chef motivati ad introdurre nei loro menù i prodotti dei Presidi, sia per le loro qualità organolettiche sia per il loro valore culturale, nel rispetto della filosofia di stagionalità delle produzioni e di rapporto diretto con i produttori.
In questo modo gli chef e i loro ristoranti aderenti, diventano divulgatori del messaggio di Slow Food legato alla biodiversità alimentare.
Il progetto culminerà con le Cene dell'Alleanza, organizzate il 15 ottobre in ciascuno dei ristoranti aderenti,
In costiera protagonista sarà il ristorante Le Tre Arcate di Piano di Sorrento dove il patron, Alessandro Russo e lo chef Salvatore Accietto, daranno vita, a partire dalle ore 20 e trenta, di una serata dedicata ai presidi campani e piemontesi.
Il menù proposto sar: Benvenuto di crostini con Presidi al naturale, Dadolata di Testa di cassetta di Gavi con crema di fagioli cannellini; Zuppetta di cavoli con alici di menaica; Paccheri di gragnano con pomodorini del piennolo e colatura di alici di Cetara, Risotto zucca e Montebore, flan alle Nocciole del Piemonte Igp. In abbinamento i vini dell’azienda TerredaVino di Barolo.
Per informazioni e prenotazioni, telefonare allo 0815321849.

(AGO PRESS) Giovedì 25 settembre, alle ore 17, presso il Fiat Cafè di Caserta, Giovanna Quaranta presenterà il libro di ricette “La cucina pugliese”.
Al termine della presentazione degustazione di olio extravergine di oliva dop “Terra di Bari” e pane di Altamura Dop. Saranno presenti i presidenti due consorzi.

Sushi party, ieri, al Photo di Sorrento.
Ospiti della serata, gli chef giapponesi Satoshi Saito e Katsuhide Saito che hanno offerto all'affollato parterre interessanti saggi della loro cucina. Piatti tipici, a partire dal sushi, ma rivisitati attraverso l'uso di materie prime e di ingredienti mediterranei, per venire incontro ai gusti del pubblico tricolore. Il primo, patron del ristorante Icirin, l'altro interprete della cucina tutta italiana del ristorante Vincerò (entrambi con sede a Tokio) gli chef sono stati impegnati per l'intera serata a soddisfare la curiosità dei tanti invitati, con sushi a base di riso Koshihikare e pesce arrivato direttamente dal Giappone: tonno, dentice, ricciola lavorati con le tradizionali tecniche nipponiche. Ma anche con le varianti verdura e prosciutto crudo.
E come dessert non poteva mancare un omaggio del pasticciere sorrentino Antonio Cafiero. Una gustosa delizia con crema di tè verde, il tutto bagnato con sakè. Tra le pietanze offerte, anche una singolare "crostata", frutto del lavoro dell'inedito trio Cafiero-Satoshi-Katsuhide, fatta di pasta sfoglia, crema di riso e guarnita da salmone, tonno, gamberoni, ostriche e frutti di mare.

Luigi D'Alise